料理技巧隨著時代不斷進步,但始終有許多前人聰明的小技巧留傳下來。喜歡吃法國菜的人,肯定品嚐過油封(Confit)料理,最初目的是讓食材延長保鮮,後來發現「油漬」除了防腐還能讓肉質軟嫩,風味濃縮,至今已是西方高級菜式常見的烹調手法。
台灣人愛吃牛排,也講究地追求各種料理方式,其中以炙烤方式烹調的牛排,風味絕對是其他料理方式比不上的!透過高溫讓蛋白質瞬間「焦化」,讓外層吃起來酥脆、並帶著令人垂涎欲滴的漂亮色澤,成為去美式餐廳必點的料理。
烤到外皮焦香褐黃的烤雞香味四溢、煎到邊緣微焦的培根更加香氣濃郁、燉煮肉類時要先把食材炒過、用冰糖炒出糖色會讓紅燒肉的顏色更漂亮……這些料理的共同美味秘密是什麼?關鍵就在於兩個你可能聽過,但卻不了解「why」的化學反應:「梅納反應」和「焦糖化反應」。經常下廚的你絕對沒想過,運用化學反應也能讓料理更美味,現在就來淺談這兩個烹飪中你常常無意間使用到的化學反應!