洪建德續上篇先說魚師 在現代漢語世界,打漁工是社會的低層,雖冒著生命危險,但是社會地位不受重視,沒有人想幹,於是找外籍工,品質也不易要求。但是我一直看到日本魚師,還是以一定地位,例如在大正時代,北方的魚師,因為捕鯡魚,而得到鉅富,蓋了新房子,稱為御殿。
全面真軍1450無所不能柯文哲從8月份組黨、陳佩琪大酸網友1450網軍以致網友發起臉書退讚活動以來,其fb粉專的按讚人數從最高峰的212萬人,至上週末已跌破200萬人,掉粉人數高達14萬人,目前數字來到198萬人,且仍在不斷下修中。這應該是國內有史以來第一次政治人物粉專粉絲人數大幅度下修的事件,柯文
洪建德續上篇「生食、煮る、燒く、揚げる、蒸す」 就是漢字的字面意思了,就是生食、 煮,就是以水煮沸,燉,或以水煮間接加熱、 燒(包括炭火燒烤,鐵板燒,烘焙等)、 揚就是以油來炸、 蒸就是利用蒸氣,以蒸籠來蒸熟食物。著力調理前許多前置的手工流程
洪建德續上篇假如精進料理,就要講究六味,由道元禪師從南宋帶回,多一樣「淡味」,就是蔬菜的味道,至今許多精進料理維護宋代素食原味,進而京懷石料理,與一些會席料理,也有精進料理的精神與淡味元素融入現代菜單裡(圖7I, 9M-9Q)。一道菜要辛・酸・苦・甘・鹹五味俱全,但食材加總的味道,加上烹煮調味,五味
洪建德續上篇和食料理人一天從早到晚都在工作,根據我與京都大塚師傅一天的訪問,他每天六點多就自家裡出發,到中央市場採買,中午無午睡,直到晚上回家已經超越11點了。再說台灣磯勢壽司分店,料理長伊藤師傅說,他在1960年代初中畢業就當學徒,每天工作,一週無休,常常假日以要到公司幫忙。
洪建德續上篇這些人都師承平安朝天皇御廚的料理人,明治維新後,還留在京都,為公家與皇族的料亭服務,當時料亭多在京都御所附近開業,以就近服務貴客,萬龜樓決定留下來,創業至今天已經傳承了290年。我問萬龜樓若女將,為何這社區現在只剩少數料亭?她說因為明治維新翌年,1969年首都東遷,雖然引發爭議,後來多數
洪建德續上篇西餐的行政主廚除了行政,與指揮外,通常站在出菜口把關,料理一皿一皿交給外場;但是在壽司店或割烹的料理長,一般客人多尊稱為大將。大將卻站在吧台前切割,再交代後頭小師傅做加熱調理,以及指揮全部內外場。面對座椅上的7-8位客人,使用七種庖丁處理切割,比西餐多,也明顯區隔「和食」與中餐廚房或西餐
洪建德續上篇自周封建王室以來,「割烹」官職卑賤,飯牛則是鄉野之人,餵牛吃草的牛郎,也好不到哪裡去,都在中土封建制度完熟後的腐敗,把本來部落前平等的人權踐踏。本來狩獵社會是很分散的核心家庭,經濟權與生存權很平等,人沒有分階層,狩獵多少,互相交換,以物易物,在尼羅河如此,在印度兩河流域如此,在中國黃河亦
韋恩的食農生活韋恩其實一直在想為什麼粉絲數這麼少,對,一定是我不會說故事的原因,所以文章不夠有趣,無法吸引人。於是,對於FB上跳出來的訊息教人如何行銷,如何說故事,韋恩莫不投以崇拜的眼光。直到….某天看到這則「可樂瓶為什麼不像牛奶瓶一樣是方的」,我才覺得,額,我還是保持不會說故事這種野
洪建德割是廚房主役1986年第一次閱讀日本語的料理教科書,看到「割主烹從」,好一個醒目的加美詞句!但是看了似懂非懂,現代漢語沒有這辭,日本關西卻到處看得到,自知看到一座山,但是不知這座山。查了《和食調理事典》,這是一種日本式百科全書,與詞典不同,詞典說明字詞的發音,意義,來源,與文法,並造一例句。事
洪建德續上篇料亭文化料亭是料理店,但是不是一般料理店,佔地廣大,有庭院,常與藝伎合作,提供了解日本文化的地方,不只提供了最高級的日本料理,也是一般日本人意象聽到,吃『日本料理』的地方。我看到美食撐起東京經濟半邊天日本生產的農業,林業,漁業產品和食品出口,也從2013年開始上升,經過各級政府與民間的努
洪建德續上篇和食無形文化財在前一章〈什麼是料理?〉中,我詮釋了凸顯日本料理,有別於其它料理的無形文化財是:「侘寂」(wabi-sabi);療癒內心,「和 なごみ」,讓內心回到家鄉,放鬆與平和,soothing;用心在看不見的地方,「心遣い」,thoughtfulness; 真心的款待,「おもてなし」
洪建德續上篇繽紛與樸拙從料亭屋外,就開始製造氣氛,服務人員到燈光,與背景音都非常神經質的注重,以便營造這氣氛,雖然極大部分的人都以嘴巴吃香喝辣,撐破胃袋子,以為滿足口慾與飽足,就是人生最大享受。但是從飲食障礙症(eating disorders)來看,一個人會厭食,會暴食,會憂鬱而飲食障礙等,都與飲
洪建德續上篇和食有形四要素相對地凸顯和食的有形要素是什麼?我深怕自己深陷日本專業書籍,而「只在此山中,雲深不知處」,於是我數十年間,旅行亞洲、歐洲與北美,近來更參考中國看法,希望得到更廣泛而全面的認識,和食有形要素有四件。重視素材新鮮自然原味
洪建德續上篇手指尖的工和食講究開場到甜點都是手作料理,而目前許多台灣餐廳的豬腳到甜點,不是外包,就是買現成的。所以日本會席料理,都是以師傅指尖做成,廚房人數眾多,耗費人力,沒有中華料理的以上臂來大鍋炒,上一桌10數人大盤菜,所以真正會席料理料好,工實在,故所費不貲。
洪建德續上篇品管分級有序從「魚師」到農夫,從市場販售者到廚師,最末端的品嚐者,都很講究技術與學問的一種料理。例如一定在漁船上切喉放血,並馬上做脊髓破壞,在魚市場上稱為生締,造成魚肉白的更白好看,魚體吃來無血腥臭。使用材料很講究新鮮,不在話下外,還講究到大小、產地。例如真鯛大小1.5公斤至2.0公斤最
洪建德續上篇百度看和食一絲不苟中國百度百科在2010年6月12日,曾經延續好幾年,說明日本料理是:「世界公認的烹調,最為一絲不苟的國際美食,自然原味是日本料理的主要精神,其烹調方式細膩精緻。」2019年5年21日,修改多次。不過把日本料理分成:「日本和食」(日本明治維新前的傳統料理)和「日本洋食」。
續上篇和食食器包含很廣,玻璃器,漆器,陶器,瓷器,木器。金屬的銀器,鐵鍋的生鐵器等,在家裡,有個人專用飯碗和筷子的習慣,買漆器木筷,上面還會刻上名字的服務。在溫暖的月份,主要使用薄而淺的瓷器,上面圖案也表現一種當季的清涼感,也常常使用青菜,或水果當圖案;當盛夏來臨時,很常使用玻璃器皿,表現冰涼的感覺
王文岳/國立暨南國際大學東南亞學系助理教授塞車:東南亞大都市的共通現象東南亞的首都地區因蓬勃發展,在缺乏預先的規畫下,嚴重的交通阻塞與漫長的等待時間是城市居民的生活日常。但評估交通情形並不容易,在著名荷蘭商TomTom N.V. 所發展出的交通指數TomTom Traffic Index 於2018
洪建德續上篇炒物金平(在台灣家庭與和漢料理反而很常見)、沖繩炒豆腐(チャンプルー)。蒸物茶碗蒸し(台灣很常見,也是台灣料理了,東京壽司屋名店的茶碗蒸)、 玉子豆腐、飯蒸し(加料蒸飯是日本料理,可以是魚貝類,或蔬菜類,與米一起蒸成飯。主要使用白色魚類,如真鯛,馬頭魚和小白魚,有時在會席料理代替米飯。)