洪建德續上篇和食的割,起始於到市場選料進貨,接下來食材到炊煮之間過程樣樣重視,第三代主人森本裕之說:「技術一割,素材九割」,以素材占九成的重要性,就是強調重視食材的新鮮與品質。 而非廚師自恃手藝超凡入聖,可以修補腐朽素材,變成高級新鮮食材;割烹是精選好素材,因為食材新鮮,作工自然,已經就是成功的九成
洪建德續上篇趁著昭和就職大典那年(1926年),才來一年多,塩見氏就主動給森川到京都祇園富永町開分店濱作,可見塩見氏對待森川氏情同手足,度量開闊,至今第三代森川裕之仍然感念,而在書中提及。也敘述由於長期掌生鮮切割,店面小,所以森川榮就在板前前頭做起熱食,「板前割烹」就在昭和二年(1927年)誕生了。
高雄電影節推出的「高雄拍」短片補助計畫,從2013年起,歷經趙德胤《海上皇宮》(2013)、黃信堯《大佛》(2014)、廖克發《妮雅的門》(2015),甚至應亮《媽媽的口供》(2017)等國內外影展備受矚目的短片,不但鼓舞新導演銳利出擊,也資助了流亡導演完成爭議作品,讓高雄儼然成了自由多元的短片基地
洪建德續上篇1895年,日本打敗大清帝國,接續1905年打敗俄羅斯帝國,工商經濟起飛,人民生活改善,料亭在大阪與東京興旺起來。 動輒50人吃飯作樂的大料亭,有如雨後春筍在全國各地興起。當時「樽本作次郎」的店裡,根據森川氏第三代主人裕之著作中稱:「塩見氏掌熱食,森川掌生鮮切割,與同事出井豐三郎三人很要
洪建德續上篇乘著國際化的擴散腳步,以及全球圖像表淺化的趨勢,人們一窩蜂地追求名牌。我特別指出,1926年塩見安三的發明,才是我們「日本料理」食客飲水思源的甘泉。當年還受江戶封建文化持續,職人一生守住一個工作之故,令我百思不解的是第一代創造割烹料理人塩見安三為何會選用「割烹」?
台灣回憶探險團顏水龍(1903年6月5日-1997年9月24日),臺南下營人,藝術家。日本時代赴日學習西畫,遊學法國。與陳澄波、廖繼春、李梅樹、立石鐵臣等人創立「臺陽美術協會」。1930年代於大阪從事廣告設計,為臺灣第一位專業廣告人。立志成立臺灣工藝學校,推廣臺灣在地文化的工藝及美學並得到總督府支持
洪建德續上篇這種修業似乎說明著料理人對美食的追求,不只是客人乘口舌吃到一盤美味的料理而已,而是料理人對整體美感的追求與終身的修行,整體在一次餐會中呈現給您客人。美式廚師拿起大鏟子,以胳臂來大鍋炒,或左手拿食器品餐時的姿勢,兩手肘往外鼓動,入侵旁人空間,求得上菜快,姿勢不講究,客人一到,吆喝上菜,就可
洪建德續上篇先尊貴廚房,美食才升級調理的場所,日本語稱調理場、台所(だいどころ)、勝手場(かってば)、(お)勝手(かって)等。口語字彙中有漢語「廚房」,與英語Kitchenキッチン,但是在和食場合都不用漢語與英語,而稱「板場」。數位大辭泉對於板場的解釋:
洪建德續上篇以上說法:一味、二盛り、三包丁,三包丁大約就是重視真刀工。切り方=刀工、 盛り方=裝盛擺盤、 色組み=配色。符合認真刀工的實質精神,廚師工作就是如何把食物切割成適當的大小,合乎目的的質地,讓拿著筷子的客人,賞心悅目,安全、安心地吃進嘴裏,吞下滿口的幸福愉悅,這就是刀工求真;相反地,假如以
洪建德續上篇以上說法「一味、二盛り、三包丁」, 另一說法「切り方、盛り方、色組み」,第二項「盛り」就是「盛り付け」moritsuke,就是準備食物的一切,Food presentation。西餐呈現/餐飲服務西方在餐桌上就是最後食物的呈現,法語稱為service,就是餐桌的服務。法國料理的師傅是義大
兩天工作室的藝術家林祐聖曾經畫過103位台北捷運女孩,從男性角度觀察女性穿搭,像達爾文記錄新物種般,帶有距離的推測、歸類「女孩」。今年他完成作品「非關身體報告書」,畫了20名女性的裸體,但由被畫者自行在標籤上敘述文字,獲得今年全國美術展綜合媒材類銀獎。
洪建德續上篇一味、二盛り、三包丁/切り方、盛り方、色組み和食講究三真,古來素有「一味、二盛り、三包丁」之說法,就是「以調理味道,以如何做菜呈現,以刀工」,來達成料理三真的魂魄,在割烹中表現淋漓。另一說法「切り方、盛り方、色組み」也稱為和食三真。
洪建德續上篇先說魚師 在現代漢語世界,打漁工是社會的低層,雖冒著生命危險,但是社會地位不受重視,沒有人想幹,於是找外籍工,品質也不易要求。但是我一直看到日本魚師,還是以一定地位,例如在大正時代,北方的魚師,因為捕鯡魚,而得到鉅富,蓋了新房子,稱為御殿。
洪建德續上篇「生食、煮る、燒く、揚げる、蒸す」 就是漢字的字面意思了,就是生食、 煮,就是以水煮沸,燉,或以水煮間接加熱、 燒(包括炭火燒烤,鐵板燒,烘焙等)、 揚就是以油來炸、 蒸就是利用蒸氣,以蒸籠來蒸熟食物。著力調理前許多前置的手工流程
作為一位作家,尤其是一位童書作家,可以對社會發揮多大的影響?又可以做到什麼程度?這是和幸佳慧相熟之後,經常想到的事。最初聽到「俠女」、「放火」這樣的說法,一直不懂這樣的字眼,為什麼會連結上佳慧?最初的印象中,她一直是溫婉可人,男女老幼都喜歡的一位優秀童書作家。每次見到總是帶著讓人舒服的微笑,分享她計
洪建德續上篇假如精進料理,就要講究六味,由道元禪師從南宋帶回,多一樣「淡味」,就是蔬菜的味道,至今許多精進料理維護宋代素食原味,進而京懷石料理,與一些會席料理,也有精進料理的精神與淡味元素融入現代菜單裡(圖7I, 9M-9Q)。一道菜要辛・酸・苦・甘・鹹五味俱全,但食材加總的味道,加上烹煮調味,五味
洪建德續上篇和食料理人一天從早到晚都在工作,根據我與京都大塚師傅一天的訪問,他每天六點多就自家裡出發,到中央市場採買,中午無午睡,直到晚上回家已經超越11點了。再說台灣磯勢壽司分店,料理長伊藤師傅說,他在1960年代初中畢業就當學徒,每天工作,一週無休,常常假日以要到公司幫忙。
洪建德續上篇這些人都師承平安朝天皇御廚的料理人,明治維新後,還留在京都,為公家與皇族的料亭服務,當時料亭多在京都御所附近開業,以就近服務貴客,萬龜樓決定留下來,創業至今天已經傳承了290年。我問萬龜樓若女將,為何這社區現在只剩少數料亭?她說因為明治維新翌年,1969年首都東遷,雖然引發爭議,後來多數
韓國音樂劇近20年來獲得巨大成功,中國音樂劇也逐漸崛起,台灣第一齣自製音樂劇《棋王》早在1987年就誕生,由三毛改編張系國的小說、李泰祥作曲、齊秦主演,距今已超過30年,近年來雖然音樂劇作品百花齊放,產業發展卻仍未臻成熟。百老匯原裝音樂劇《一個美國人在巴黎》上週在台中國家歌劇院開出8場完售的佳績,也
洪建德續上篇西餐的行政主廚除了行政,與指揮外,通常站在出菜口把關,料理一皿一皿交給外場;但是在壽司店或割烹的料理長,一般客人多尊稱為大將。大將卻站在吧台前切割,再交代後頭小師傅做加熱調理,以及指揮全部內外場。面對座椅上的7-8位客人,使用七種庖丁處理切割,比西餐多,也明顯區隔「和食」與中餐廚房或西餐