根據媒體報導,苗栗一名連姓男子主張因疾病因素,有頻尿的問題,急著找廁所而闖紅燈,吃上4000元紅單;連男不滿提起行政訴訟,主張罹患糖尿病、有多尿症狀,實為生理及病理的逼迫因素違規,非故意之行為,請求撤銷罰單。但法院判他敗訴,認為連男的主張未達到行政罰法「緊急危難」的程度。
洪建德續上篇兒童五歲存活率兒童五歲存活率是世界各國的習慣,因為國去衛生不好,更無疫苗可以預防傳染病,所以全球19世紀初兒童五歲存活率才一半,現在大約97%強。七五三被認為是少數純日本本土發展出來的傳統節日,相傳為江戸幕府第5代將軍德川綱吉長男祈求健康的儀式,可能上一代將軍,就是綱吉的大哥,子嗣二人連
洪建德續上篇結合年度行事成風物詩商代節日單數本來東亞諸國各民族都使用陰曆,商代起就有各種節令的必吃食物,中國傳來單數吉祥,所以傳統節日皆單數。曾幾何時,廣東偏遠一隅的六六大順,大發財的八,成了2008北京奧運的吉祥數字,八月八日八點零八分開幕,商代道統已經遙遠不可及了。
洪建德續上篇表現季節轉移的自然美 四季折折sikioriori,是日本語常出現的佳美詞句,又寫成:四季折々,しきおりおり。 假如查網路詞典解釋:「春夏秋冬のその時その時」,我翻成四季的各個時令。再查折折當名詞當副詞所以折折,不只環境的四季變化,而且還有一種一期一會的期待,一種天地人的同步心態的吻合。
洪建德續上篇隨意單點 A la carte任君吩咐,師傅眼前做菜,食客吧台上吃。 假如要做成燒魚,基本的處理就是鹽巴均勻灑在魚體上,魚鰭則包上厚鹽,然後放在炙熱的備長炭上,直接受紅外線熱燒烤,稱為塩燒。但是多數以柚庵燒,或西京燒為主,或其它沾醬,或醃漬酒粕,或一夜干,或蒲燒。
洪建德續上篇他的密友,壽司達人二郎,由於二郎也曾是割烹弟子,根據二郎本人在2003年所寫行銷自己與自己店舖的書述說:侯布雄在1988年第一次來店登門,後來就常互相往來,所以侯布雄從次郎學了很多割烹的知識與技巧。二郎也得到侯布雄的助力,登上國際舞台曝光,得到好名聲,讓他打敗武林同儕,進而利用媒體,推波
洪建德續上篇問他割烹與料亭的料理有何不同,森川說:「料亭是下降局面,割烹是上升局面,因為食材都是在客人面前生猛處理,而在料亭則是先調理等客人來,這樣料理的好吃度就下降來。」 例如他的回流鰆柚庵味噌燒,就比料亭不入味,不過鹹,不過度添加調味,而不覺得噁心。
洪建德續上篇15世紀,醬油、味噌、豆腐、大豆製品陸續登場,讓精進料理繼續演變,從禪院茶道時,享用的點心,又演進為茶懷石,茶人的苦心刻意經營侘寂,茶懷石脫離禪院,就是侘寂文明的世俗化,不再是佛教禪宗的信仰,而是一種生活綜合的美學,飲食產品,與服務,但是又不似其它國家的餐飲業,客人反而以拜訪文化人老師而
洪建德續上篇一湯一蔬菜的內容是米飯,湯,醬菜,膾,煮物和燒物。這裡要注意的是,米飯和醬菜不包含在數量內。因此,膾,煮物和燒物,一共3道菜。根據宴會的規模大小,從只有本膳,到二膳、三膳繼續增加膳,從二汁五菜、三汁七菜,一直往上增加。值得一提的是,不使用四膳,因為四與死同音,中國傳來的禁忌也存在南方,所
洪建德續上篇盛饌千餘年前,經過遣隋唐使科學化吸收,與長期貴族統治,脫離後漢光武初接觸前的魯莽草根,進入平安朝的精緻生活,把文學、料理推到歷史上的絢爛,失傳的「盛饌」到底是什麼味道?已是料理研究家的範疇,像包在京都繽紛珣爛的文化底下的謎。「盛饌」本是日本平安朝貴族在神道儀式時使用的人神共饌宴席,特別注
洪建德續上篇和食的割,起始於到市場選料進貨,接下來食材到炊煮之間過程樣樣重視,第三代主人森本裕之說:「技術一割,素材九割」,以素材占九成的重要性,就是強調重視食材的新鮮與品質。 而非廚師自恃手藝超凡入聖,可以修補腐朽素材,變成高級新鮮食材;割烹是精選好素材,因為食材新鮮,作工自然,已經就是成功的九成
洪建德續上篇趁著昭和就職大典那年(1926年),才來一年多,塩見氏就主動給森川到京都祇園富永町開分店濱作,可見塩見氏對待森川氏情同手足,度量開闊,至今第三代森川裕之仍然感念,而在書中提及。也敘述由於長期掌生鮮切割,店面小,所以森川榮就在板前前頭做起熱食,「板前割烹」就在昭和二年(1927年)誕生了。
洪建德續上篇1895年,日本打敗大清帝國,接續1905年打敗俄羅斯帝國,工商經濟起飛,人民生活改善,料亭在大阪與東京興旺起來。 動輒50人吃飯作樂的大料亭,有如雨後春筍在全國各地興起。當時「樽本作次郎」的店裡,根據森川氏第三代主人裕之著作中稱:「塩見氏掌熱食,森川掌生鮮切割,與同事出井豐三郎三人很要
洪建德續上篇乘著國際化的擴散腳步,以及全球圖像表淺化的趨勢,人們一窩蜂地追求名牌。我特別指出,1926年塩見安三的發明,才是我們「日本料理」食客飲水思源的甘泉。當年還受江戶封建文化持續,職人一生守住一個工作之故,令我百思不解的是第一代創造割烹料理人塩見安三為何會選用「割烹」?
洪建德續上篇這種修業似乎說明著料理人對美食的追求,不只是客人乘口舌吃到一盤美味的料理而已,而是料理人對整體美感的追求與終身的修行,整體在一次餐會中呈現給您客人。美式廚師拿起大鏟子,以胳臂來大鍋炒,或左手拿食器品餐時的姿勢,兩手肘往外鼓動,入侵旁人空間,求得上菜快,姿勢不講究,客人一到,吆喝上菜,就可
洪建德續上篇先尊貴廚房,美食才升級調理的場所,日本語稱調理場、台所(だいどころ)、勝手場(かってば)、(お)勝手(かって)等。口語字彙中有漢語「廚房」,與英語Kitchenキッチン,但是在和食場合都不用漢語與英語,而稱「板場」。數位大辭泉對於板場的解釋:
洪建德續上篇以上說法:一味、二盛り、三包丁,三包丁大約就是重視真刀工。切り方=刀工、 盛り方=裝盛擺盤、 色組み=配色。符合認真刀工的實質精神,廚師工作就是如何把食物切割成適當的大小,合乎目的的質地,讓拿著筷子的客人,賞心悅目,安全、安心地吃進嘴裏,吞下滿口的幸福愉悅,這就是刀工求真;相反地,假如以
洪建德續上篇以上說法「一味、二盛り、三包丁」, 另一說法「切り方、盛り方、色組み」,第二項「盛り」就是「盛り付け」moritsuke,就是準備食物的一切,Food presentation。西餐呈現/餐飲服務西方在餐桌上就是最後食物的呈現,法語稱為service,就是餐桌的服務。法國料理的師傅是義大
洪建德續上篇一味、二盛り、三包丁/切り方、盛り方、色組み和食講究三真,古來素有「一味、二盛り、三包丁」之說法,就是「以調理味道,以如何做菜呈現,以刀工」,來達成料理三真的魂魄,在割烹中表現淋漓。另一說法「切り方、盛り方、色組み」也稱為和食三真。
洪建德續上篇先說魚師 在現代漢語世界,打漁工是社會的低層,雖冒著生命危險,但是社會地位不受重視,沒有人想幹,於是找外籍工,品質也不易要求。但是我一直看到日本魚師,還是以一定地位,例如在大正時代,北方的魚師,因為捕鯡魚,而得到鉅富,蓋了新房子,稱為御殿。