洪建德續上篇自然無為符合我一貫的保健主張這種調理原則與我30多年來健康飲食臨床實踐與著作上主張:「食物要吃新鮮自然原味多樣」不謀而合。數百年地球東方列島一隅的人文發展,居然與我從西方自然科學切入保健營養的結論殊途同歸。這種特殊且唯一的調理文化,法語稱為唯一Seulement,與其它民族料理有差異,所
洪建德作者常說的話:美食是生活型態,是人文,是綜合科學的實踐,更是哲學,不是撐大胃袋子了事。自然 無為?老子云「自然 無為」,指用心觀察、學習自然界的法則,而不自詡「人定勝天」,不亂搞而破壞自然,維護事事物物保持自然的恆定狀態,達到「無為而無不為」的境界。
洪建德續上篇吃東西不是消化系統自家事,還有神經系統、運動系統與內分泌系統等多家參與;猿類基因與酵素和人類幾乎雷同,不禁問起:人類異於獸者幾希?差異在於人類大腦數倍於黑猩猩或紅毛猩猩,成就環境、社會、精神與心靈的動物,在滿山紅葉的時節,走進木造平房,看見紅葉落入餐盤上,帶出天地人合一的境界的詩意,所以
洪建德續上篇四季分明的商丘孕育出美麗的詩經,是東方風物詩的先驅,風靡了商代週邊的諸多民族,包括遠在西邊1000公里外的周侯等民族學習了漢字與文化。周顛覆商帝辛,但是東亞大陸繼續同化在商代文字下,台灣繼承閩南源自商代遠祖的習慣,在一年行事曆中注重節氣,準備不同的食物來祭拜。
洪建德續上篇大家對於一次出汁比較有印象,使用在吸物上,澄清透明,但是昆布與本枯竭片,一次用完即丟嗎?不!製作二次出汁,當調理煮物、蒸物、鍋物場合,則需要二次出汁為基本湯底。依廚師與客人喜好程度,加上適量的味霖,砂糖,清酒,味噌或醬油來調整。香料,與辛辣類的一切草本都禁止使用,所以沒有胡椒、辣椒、薑、
洪建德續上篇從京都錦市場可以看到和食基礎雄厚的面相,就是廚房專業度高是自我要求,但是食材多屬於半成品,食材的專業化,正確無誤與穩定度也很重要,一個勾芡的食材,不同時間出來不一樣,就會造成成品在桌上被老饕打槍,所以京都料理的基礎不只在於廚房的烹煮,而在於食材的採購,準備,甚至於捕捉,所以牽涉360行業
洪建德京都盆地略大於台北盆地,碗狀地形蘊有豐富地下水,在明治初年又從琵琶湖做了諸多疏水道,受此地下水之惠,誕生有名的伏見京酒、宇治茶、京野菜與京都湯豆腐、豆製品如:雁擬,生與乾湯葉,炸豆腐,京味噌,京漬物、生麩等精進料理食材元素,與京都特產的吻仔魚山椒等。
洪建德日本維基百科在2018年10月27日所解說,我翻譯成中文:風物詩的範圍很廣,與徘句的季節性語言不同,它常指的是將日本的四季與節日吸引到現代人心中的東西。此外,還有從全國性事事物物到節日等,特定地區的行事,事物,經常在表達季節的到來和轉折點時使用作為風物詩。
洪建德續上篇和食調理具有風物詩的文化,我想在割烹談,比在料亭裡談,更能彰顯和食為何會成為世界遺產,所以我稱本部主題為「割主烹從 和食風物詩」。文章開場談完「割主烹從」,現在談「風物詩」的起源商代,《詩經》在周禮以前,原來面目與旨趣,自然的,人文的,藝術的,但不是禮教的。
洪建德續上篇這可要歸功於米食文化,一桌會席7-8道菜,吃完後,上白飯,配醬菜與味噌湯,所以我新陳代謝專科醫師,與預防醫學家,營養學家身份,稱為均衡營養,是值得親身時常實踐,與宴客最好選擇。那要如何檢視一國飲食具米食文化呢?日本高級料理的結束是食事,好的懷石料理店,才敢以白米飯作為結束。
洪建德續上篇江戶前江戶前意思本來是江戸前的海,江戸時代江戸城沿岸,指品川近海,葛西近海的海域。不是指江戸前海域,而是江戸城前の漁場,主要江戸時代存在「江戸前島」,佃島周邊所指漁場。享保年間開始,指江戸前的魚貝甲殼類。寶曆年間,特別指鰻,市面有「江戸前大蒲燒番付」發售。
洪建德續上篇北九州是日本列島史前至今對亞洲大陸的門戶,因為中間有數個離島,好像很短,尤其唐津曾經是三國志東夷倭人傳,北魏人抵達倭國的窗口,福岡則有很歷史地位。雖然各個藩國邊界的限制,但是國與國之間,物品的來往與競爭仍然存在。值得一提的是,東瀛列島四面環海,大部分藩國都濱海,都能捕獲到各種不同的動植物
洪建德續上篇自然的食材多數國人無法「直接吃魚」,像澎湖煮一條魚,水滾只加鹽巴,不加調味料;但是地球上大部分人不敢直接面對魚味,無論生食造里,或海產類煮物都排斥,就是「未獲得這個食物(魚)的味道」,需要先油炸去腥,以油炸油隔離原食物味覺與嗅覺,再加調味料來料理油炸過的魚,享受調味料,或享食油炸物酥脆聲
洪建德續上篇兒童五歲存活率兒童五歲存活率是世界各國的習慣,因為國去衛生不好,更無疫苗可以預防傳染病,所以全球19世紀初兒童五歲存活率才一半,現在大約97%強。七五三被認為是少數純日本本土發展出來的傳統節日,相傳為江戸幕府第5代將軍德川綱吉長男祈求健康的儀式,可能上一代將軍,就是綱吉的大哥,子嗣二人連
洪建德續上篇結合年度行事成風物詩商代節日單數本來東亞諸國各民族都使用陰曆,商代起就有各種節令的必吃食物,中國傳來單數吉祥,所以傳統節日皆單數。曾幾何時,廣東偏遠一隅的六六大順,大發財的八,成了2008北京奧運的吉祥數字,八月八日八點零八分開幕,商代道統已經遙遠不可及了。
洪建德續上篇表現季節轉移的自然美 四季折折sikioriori,是日本語常出現的佳美詞句,又寫成:四季折々,しきおりおり。 假如查網路詞典解釋:「春夏秋冬のその時その時」,我翻成四季的各個時令。再查折折當名詞當副詞所以折折,不只環境的四季變化,而且還有一種一期一會的期待,一種天地人的同步心態的吻合。
洪建德續上篇隨意單點 A la carte任君吩咐,師傅眼前做菜,食客吧台上吃。 假如要做成燒魚,基本的處理就是鹽巴均勻灑在魚體上,魚鰭則包上厚鹽,然後放在炙熱的備長炭上,直接受紅外線熱燒烤,稱為塩燒。但是多數以柚庵燒,或西京燒為主,或其它沾醬,或醃漬酒粕,或一夜干,或蒲燒。
洪建德續上篇他的密友,壽司達人二郎,由於二郎也曾是割烹弟子,根據二郎本人在2003年所寫行銷自己與自己店舖的書述說:侯布雄在1988年第一次來店登門,後來就常互相往來,所以侯布雄從次郎學了很多割烹的知識與技巧。二郎也得到侯布雄的助力,登上國際舞台曝光,得到好名聲,讓他打敗武林同儕,進而利用媒體,推波
洪建德續上篇問他割烹與料亭的料理有何不同,森川說:「料亭是下降局面,割烹是上升局面,因為食材都是在客人面前生猛處理,而在料亭則是先調理等客人來,這樣料理的好吃度就下降來。」 例如他的回流鰆柚庵味噌燒,就比料亭不入味,不過鹹,不過度添加調味,而不覺得噁心。
洪建德續上篇15世紀,醬油、味噌、豆腐、大豆製品陸續登場,讓精進料理繼續演變,從禪院茶道時,享用的點心,又演進為茶懷石,茶人的苦心刻意經營侘寂,茶懷石脫離禪院,就是侘寂文明的世俗化,不再是佛教禪宗的信仰,而是一種生活綜合的美學,飲食產品,與服務,但是又不似其它國家的餐飲業,客人反而以拜訪文化人老師而