洪建德京都盆地略大於台北盆地,碗狀地形蘊有豐富地下水,在明治初年又從琵琶湖做了諸多疏水道,受此地下水之惠,誕生有名的伏見京酒、宇治茶、京野菜與京都湯豆腐、豆製品如:雁擬,生與乾湯葉,炸豆腐,京味噌,京漬物、生麩等精進料理食材元素,與京都特產的吻仔魚山椒等。
相信大家都有類似的經驗,在長時間使用3C產品後,會覺得眼睛很不舒服,為何眼睛會感到痠痛、疲勞呢?眼科王孟祺醫師表示,若長時間盯著近距離的手機、電腦螢幕或文件,眼睛裡的睫狀肌,還有瞳孔的括約肌都需要持續收縮,久了之後就會覺得痠痛跟疲勞。除了肌肉的問題之外,眼睛在專注看東西的時候眨眼次數會減少,淚水容易
洪建德續上篇問他割烹與料亭的料理有何不同,森川說:「料亭是下降局面,割烹是上升局面,因為食材都是在客人面前生猛處理,而在料亭則是先調理等客人來,這樣料理的好吃度就下降來。」 例如他的回流鰆柚庵味噌燒,就比料亭不入味,不過鹹,不過度添加調味,而不覺得噁心。
洪建德續上篇以上說法「一味、二盛り、三包丁」, 另一說法「切り方、盛り方、色組み」,第二項「盛り」就是「盛り付け」moritsuke,就是準備食物的一切,Food presentation。西餐呈現/餐飲服務西方在餐桌上就是最後食物的呈現,法語稱為service,就是餐桌的服務。法國料理的師傅是義大
洪建德續上篇「生食、煮る、燒く、揚げる、蒸す」 就是漢字的字面意思了,就是生食、 煮,就是以水煮沸,燉,或以水煮間接加熱、 燒(包括炭火燒烤,鐵板燒,烘焙等)、 揚就是以油來炸、 蒸就是利用蒸氣,以蒸籠來蒸熟食物。著力調理前許多前置的手工流程
洪建德續上篇和食料理人一天從早到晚都在工作,根據我與京都大塚師傅一天的訪問,他每天六點多就自家裡出發,到中央市場採買,中午無午睡,直到晚上回家已經超越11點了。再說台灣磯勢壽司分店,料理長伊藤師傅說,他在1960年代初中畢業就當學徒,每天工作,一週無休,常常假日以要到公司幫忙。
洪建德續上篇和食無形文化財在前一章〈什麼是料理?〉中,我詮釋了凸顯日本料理,有別於其它料理的無形文化財是:「侘寂」(wabi-sabi);療癒內心,「和 なごみ」,讓內心回到家鄉,放鬆與平和,soothing;用心在看不見的地方,「心遣い」,thoughtfulness; 真心的款待,「おもてなし」
洪建德續上篇和食有形四要素相對地凸顯和食的有形要素是什麼?我深怕自己深陷日本專業書籍,而「只在此山中,雲深不知處」,於是我數十年間,旅行亞洲、歐洲與北美,近來更參考中國看法,希望得到更廣泛而全面的認識,和食有形要素有四件。重視素材新鮮自然原味
洪建德續上篇日本料理是日本氣候和社會發展出來的料理,特色是利用食物原有的味道,有季節感,隨著旬而變化食材,甚至做法,使用少量油脂做成。日本料理於2013年被聯合國教科文組織,登記為無形世界文化遺產1。廣義的日本料理日本人日常生活中的餐飲,就是日本料理,也是一般民族國家料理的定義,例如德國人日常生活中
NYDECO許多人到東京旅遊,築地市場(現在已遷移並稱為豐洲市場)是不可錯過的景點之一。一大早去參觀無非就是要看魚市場各式各樣新鮮魚貨和買家賣家熱絡交易的景象,再來就是一定要在市場外圍的人氣日本料理餐廳大啖食材最新鮮的壽司,生魚片或海鮮丼飯。民眾如果要買少量的海鮮水產,通常是到另一區專門賣「散貨」的
台北米其林繼上週公布「必比登」十二家平價、偏麵食與台菜的名單之後,再公布推介的二十四家夜市小吃,美食家呼籲廟口、菜市場也有美食,其實還有許多「巷仔內」的平價美食,有著貨真價實的「手路菜」的功力與肯定,成遺珠之憾。連續兩年公布的名單中,可以看出老外眼中的台菜風貌,並吸引前來台灣「尋寶」嚐鮮的觀光客,增
王文岳/國立暨南國際大學東南亞學系助理教授篠笛、鉦鼓、太鼓與三味線齊鳴,舞者一連挨著一連入場,是日本夏季各地盛行的阿波舞祭典最常見的場景。這項起源於德島的祭典活動型式,結合了祭典活動應該有的民俗與感染力,在娛茶平或天水連等知名阿波舞連的出演下,德島阿波舞祭典活動往往是夏天終結前最高的頂點。
根據新聞報導,彰化有民眾發現自家飼養多年的狗出門玩耍後未與另一隻自家的狗一同返家,在調閱監視器影像後發現狗遭人用機車載走,便向彰化縣動防所檢舉。動防所調查後,於嫌疑人宿舍冰箱找到狗屍塊,但與其同住的其他人均表示為嫌疑人所為,自己並未吃狗肉。
NYDECO已經長久居住在紐約的人,對城市裡那些觀光景點不是早已去過,之後就因為「觀光客恐懼症」而變得唯恐避之不及;不然就是抱著反正跑得了和尚跑不了廟的心態,想說既然在紐約,早晚有一天一定可以去那些地方看看。筆者在這專欄絕大部分也是著重於介紹比較屬於當地居民會去的地方,會做的事情,對所謂的觀光景點較
有兩種烹調方式有人將活生生的龍蝦放入滾水中這最好吃但用麥克風你會聽到痛苦的風暴聲假如在龍蝦事況裡一個人可以說這就是痛苦的事另外一些人為了人道的理由把龍蝦放在冷水裡然後煮開
生猛的龍蝦或螃蟹趁新鮮立即水煮或是蒸熟,應該是海鮮最常見也最推薦的料理方法了吧。但是半個月前,瑞士聯邦政府通過一項法律,禁止把活龍蝦丟進熱水裡活活煮熟,從此要煮龍蝦之前,必須要先用電擊或用敲的把它弄昏,才可以下水煮。瑞士政府的發言人表示,這則法律是由於動物保護人士的推動,理由是為了人道。
韋恩的食.農.生活這是一篇深夜食堂文。前幾天經過高速公路,看到了金小胖的身影,看來他果然因為後宮太多,所以這麼年輕就需要諾貝爾獎得主穆拉德博士的這個男性聖品,才能維持男性雄風,真是令人為他神傷,嗚嗚嗚嗚。話說穆拉德博士這位諾貝爾獎得主,畢生的研究心血都是在一氧化氮上面,也因此讓他被尊稱為威而鋼之父。
NYDECO許多人會問我來紐約有什麼地方是比較屬於當地社區型的景點是觀光客一定要去的地方,十年前我會回答Chelsea Market,十年後的現在,我則會回答:Chelsea Market,但千萬別週末假日去!今年是Chelsea Market成立第20週年,這個集美食餐廳,生鮮市場,時尚品牌和媒體
林翠儀日本熊本縣天草市的一家民營水族館,最近因為一張飼育員張貼的手寫海報在網路上引發話題。海報上的寫著「在水族館內說『看起來好好吃』完全OK」,旁邊還畫了一尾肥美的天草名產「真鯛」。日本是一個非常精通於「吃魚」的國家,看到鮮魚滿腦子想的就是如何美味地把牠吃下肚,但或許是基於某種憐憫的心理,亦或是罪惡
要滿足口腹之欲?還是要永續生態?生蠔,是老饕心目中的美食,被譽為海中牛奶。但據外電報導,外來種生蠔大量入侵丹麥海岸,由於沒有天敵,對生態環境造成極大破壞,也把原生種生蠔擠兌死了,官方束手無策。不只生蠔,美國的鯉魚和牛蛙、德國和英國的大閘蟹、蘇格蘭的小龍蝦等生物,也因沒有天敵而成災。美國政府有鑑於鯉魚